開始向超商或飯店訂購年菜的風潮,應該是十年之內的事情,或者,全家乾脆去五星級飯店吃一餐,連洗碗都省了,畢竟,對母親來說,年夜飯就像一場年末硬仗,一旦委外辦理,總也是鬆了一口氣。不過,那種除夕一整天的廚房灶火通紅,香氣四溢,忙裡忙外的溫暖熱度,還是讓人思念啊!
年夜飯全家總動員
半個月前開始張羅
記憶中的圍爐菜色,起碼要從半個月之前開始張羅,如魷魚、干貝、香菇、蝦米、腰果、烏魚子這類乾貨,要提前備料;熱門搶手的傳統商號香腸與甜粿鹹粿發粿,要看準時機去排隊搶購;到了除夕當天,天剛透亮就要去市場卡位,拜拜用的雞魚肉三牲和鮮花素果,還有應付過年休市必須囤積的食材,總要全家動員接力才有辦法搞定。
上午八點鐘不到,廚房爐火總動員,雞要先炊熟,三層肉要汆燙,魚要炸過,找一個紅色大餐盤擺放整齊,雞頭魚頭朝向同一個方位,那可是拜拜的主角,馬虎不得。先拜公媽,再拜地基主,過午之後,就要把大門打開,拜門口好兄弟。以前住在日據時期火柴會社廠區改建的獨棟社區,家家戶戶敞門拜拜的陣仗很嚇人。
拜門口好兄弟的時候,要在供桌前面放一個小板凳,上面擱一個臉盆,放一條新毛巾,聽大人說,是要給好兄弟用餐之前洗手擦臉的。但家裡養的小狗常常偷跑去喝臉盆裡面的水,或有路過野貓也來攪局,所以小孩就負責拿掃把坐在門邊驅趕貓狗。
等到燒完紙錢,放完鞭炮,母親會拿供桌上的紅色小酒杯,在金爐周邊灑一個圓,祈求家內大小平安,接著一聲令下,全體動員將拜拜供品撤入飯廳大圓桌,隨即開始年夜飯大作戰。
先將拜拜三牲裡那隻雞剁成白斬雞,另備一小盤蒜頭醬油,因為是熟識雞販買來的放山雞,運動量足夠,白斬最鮮美,嚼勁也棒。
至於那雞胸肉就撕成細條狀,跟青蒜醬油一起拌炒,是台南慣有的家常菜吃法。每次看母親用大拇指壓著醬油瓶口,俐落倒扣瓶身,沿著熱鍋外圈如蓮蓬頭灑水一樣,總覺得這招數要不是少林就是武當高手才有的功夫。
每道菜都有學問
考驗母親真功夫
再來是油炸腰果,火候要控制得宜,炸成古銅色澤之後迅速撈起,留少許熱油在鍋子裡,先爆蔥,再加蝦仁和小黃瓜,最後倒入腰果快炒,以迅雷不及掩耳的速度,變出一道小孩最愛的料理。
白菜滷算是功夫菜,先用熱油爆香扁魚、香菇和蝦米,逼出香氣之後,加上冬天應景的山東白菜拌炒,添醬油烏醋再加上大骨高湯,接著移到沙鍋熬煮。我們家的口味偏清淡,沒有加豬皮和烤麩,純粹吃白菜的清甜。
拜拜三牲要角之一的三層肉,就抹上厚厚鹽巴,熱鍋小火乾煎,煎到兩面金黃,再用細膩刀工切成薄片。這鹹肉是從阿嬤那裡學來的「手路菜」,據說以前家境清苦的時候,過年拜拜用的豬肉這樣鹽漬乾煎保存下來,可以配番薯籤吃到元宵不成問題。
至於三牲最後的那條魚啊,既然已經油炸處理過,就來做府城人最愛的「糖醋五柳枝」。蔥薑蒜先爆香,醬油、五印烏醋、米酒、冰糖調味,再把拜拜加持過的那尾魚放入醬汁裡面 SPA ,這滋味是城內天公廟旁的阿霞飯店名菜,我們戲稱是「飯店的魚」,只有年夜飯才費工做出來的限定料理。
至於年菜不能缺席的烏魚子,可就棘手了。要先均勻抹上米酒,還要謹慎控制烤箱溫度,最理想狀態是外皮酥脆而內裡保留少許濕度,可不是每次都能如此完美,有時候太超過,有時候又不及,完全靠真功夫,對掌廚的母親來說,根本就是大考驗。烤好的烏魚子切片,搭配白菜頭或蒜白,滋味特別好。
擠在廚房忙進忙出
吵嘴又揶揄真熱鬧
既然有烏魚子,那台南特有的香腸也不能少,再加上滷到入味的豬肝豬心豬舌切成拼盤,光是擺盤的氣勢就很銷魂。
再來是筍片、豌豆、鵪鶉蛋勾芡燴海參,酸酸甜甜的,平常三餐也不太容易吃得到,唯有年夜飯才來粉墨登場,算是稀客。
餐桌已經呈現飽和狀態,這時候就輪到炒米粉來收尾。家裡的女眷長輩幾乎都是炒米粉高手,遇到年節或宴客,得端出炒米粉才夠誠意。光是備料就很費功夫,高麗菜、肉絲、紅蘿蔔、洋蔥、木耳、香菇、蝦仁、芹菜……炒鍋已經八分滿了,配料的鮮甜激盪出繽紛深邃的滋味,稍稍水洗過的新竹米粉倒入鍋內吸收湯汁之後,只見母親左手拿鍋鏟,右手拿筷子,一邊翻炒,一邊將米粉挑鬆入味,還得小心控制爐火,才不會鍋底「結巴」。
母親總說炒米粉容易飽氣,一定要搭配菜頭排骨湯才能解膩。除此之外還有一鍋魚翅羹,一鍋魷魚螺肉蒜,全部端上桌,好嚇人的陣仗啊!
也不曉得那幾年的除夕到底哪裡來的精力與信念,一整天戰鬥力十足,母親在廚房的背影總是襯托著爐火的溫暖與料理的親情飽和度,彷彿是沉澱在年歲記憶裡最美好的魔幻時刻。那種家人一起擠在廚房忙進忙出,偶爾吵嘴、偶爾互相揶揄的熱絡,恐怕不是外帶年菜的便利可以取代的幸福吧,真思念呢!
【2010/02/08 聯合報】