開始向超商或飯店訂購年菜的風潮，應該是十年之內的事情，或者，全家乾脆去五星級飯店吃一餐，連洗碗都省了，畢竟，對母親來說，年夜飯就像一場年末硬仗，一旦委外辦理，總也是鬆了一口氣。不過，那種除夕一整天的廚房灶火通紅，香氣四溢，忙裡忙外的溫暖熱度，還是讓人思念啊！

年夜飯全家總動員
半個月前開始張羅

記憶中的圍爐菜色，起碼要從半個月之前開始張羅，如魷魚、干貝、香菇、蝦米、腰果、烏魚子這類乾貨，要提前備料；熱門搶手的傳統商號香腸與甜粿鹹粿發粿，要看準時機去排隊搶購；到了除夕當天，天剛透亮就要去市場卡位，拜拜用的雞魚肉三牲和鮮花素果，還有應付過年休市必須囤積的食材，總要全家動員接力才有辦法搞定。

上午八點鐘不到，廚房爐火總動員，雞要先炊熟，三層肉要汆燙，魚要炸過，找一個紅色大餐盤擺放整齊，雞頭魚頭朝向同一個方位，那可是拜拜的主角，馬虎不得。先拜公媽，再拜地基主，過午之後，就要把大門打開，拜門口好兄弟。以前住在日據時期火柴會社廠區改建的獨棟社區，家家戶戶敞門拜拜的陣仗很嚇人。

拜門口好兄弟的時候，要在供桌前面放一個小板凳，上面擱一個臉盆，放一條新毛巾，聽大人說，是要給好兄弟用餐之前洗手擦臉的。但家裡養的小狗常常偷跑去喝臉盆裡面的水，或有路過野貓也來攪局，所以小孩就負責拿掃把坐在門邊驅趕貓狗。

等到燒完紙錢，放完鞭炮，母親會拿供桌上的紅色小酒杯，在金爐周邊灑一個圓，祈求家內大小平安，接著一聲令下，全體動員將拜拜供品撤入飯廳大圓桌，隨即開始年夜飯大作戰。

先將拜拜三牲裡那隻雞剁成白斬雞，另備一小盤蒜頭醬油，因為是熟識雞販買來的放山雞，運動量足夠，白斬最鮮美，嚼勁也棒。

至於那雞胸肉就撕成細條狀，跟青蒜醬油一起拌炒，是台南慣有的家常菜吃法。每次看母親用大拇指壓著醬油瓶口，俐落倒扣瓶身，沿著熱鍋外圈如蓮蓬頭灑水一樣，總覺得這招數要不是少林就是武當高手才有的功夫。

每道菜都有學問
考驗母親真功夫

再來是油炸腰果，火候要控制得宜，炸成古銅色澤之後迅速撈起，留少許熱油在鍋子裡，先爆蔥，再加蝦仁和小黃瓜，最後倒入腰果快炒，以迅雷不及掩耳的速度，變出一道小孩最愛的料理。

白菜滷算是功夫菜，先用熱油爆香扁魚、香菇和蝦米，逼出香氣之後，加上冬天應景的山東白菜拌炒，添醬油烏醋再加上大骨高湯，接著移到沙鍋熬煮。我們家的口味偏清淡，沒有加豬皮和烤麩，純粹吃白菜的清甜。

拜拜三牲要角之一的三層肉，就抹上厚厚鹽巴，熱鍋小火乾煎，煎到兩面金黃，再用細膩刀工切成薄片。這鹹肉是從阿嬤那裡學來的「手路菜」，據說以前家境清苦的時候，過年拜拜用的豬肉這樣鹽漬乾煎保存下來，可以配番薯籤吃到元宵不成問題。

至於三牲最後的那條魚啊，既然已經油炸處理過，就來做府城人最愛的「糖醋五柳枝」。蔥薑蒜先爆香，醬油、五印烏醋、米酒、冰糖調味，再把拜拜加持過的那尾魚放入醬汁裡面 SPA ，這滋味是城內天公廟旁的阿霞飯店名菜，我們戲稱是「飯店的魚」，只有年夜飯才費工做出來的限定料理。

至於年菜不能缺席的烏魚子，可就棘手了。要先均勻抹上米酒，還要謹慎控制烤箱溫度，最理想狀態是外皮酥脆而內裡保留少許濕度，可不是每次都能如此完美，有時候太超過，有時候又不及，完全靠真功夫，對掌廚的母親來說，根本就是大考驗。烤好的烏魚子切片，搭配白菜頭或蒜白，滋味特別好。

擠在廚房忙進忙出
吵嘴又揶揄真熱鬧

既然有烏魚子，那台南特有的香腸也不能少，再加上滷到入味的豬肝豬心豬舌切成拼盤，光是擺盤的氣勢就很銷魂。
再來是筍片、豌豆、鵪鶉蛋勾芡燴海參，酸酸甜甜的，平常三餐也不太容易吃得到，唯有年夜飯才來粉墨登場，算是稀客。

餐桌已經呈現飽和狀態，這時候就輪到炒米粉來收尾。家裡的女眷長輩幾乎都是炒米粉高手，遇到年節或宴客，得端出炒米粉才夠誠意。光是備料就很費功夫，高麗菜、肉絲、紅蘿蔔、洋蔥、木耳、香菇、蝦仁、芹菜……炒鍋已經八分滿了，配料的鮮甜激盪出繽紛深邃的滋味，稍稍水洗過的新竹米粉倒入鍋內吸收湯汁之後，只見母親左手拿鍋鏟，右手拿筷子，一邊翻炒，一邊將米粉挑鬆入味，還得小心控制爐火，才不會鍋底「結巴」。

母親總說炒米粉容易飽氣，一定要搭配菜頭排骨湯才能解膩。除此之外還有一鍋魚翅羹，一鍋魷魚螺肉蒜，全部端上桌，好嚇人的陣仗啊！

也不曉得那幾年的除夕到底哪裡來的精力與信念，一整天戰鬥力十足，母親在廚房的背影總是襯托著爐火的溫暖與料理的親情飽和度，彷彿是沉澱在年歲記憶裡最美好的魔幻時刻。那種家人一起擠在廚房忙進忙出，偶爾吵嘴、偶爾互相揶揄的熱絡，恐怕不是外帶年菜的便利可以取代的幸福吧，真思念呢！

【2010/02/08 聯合報】